יישון חלבונים - מה זה אומר

יישון חלבונים לעוגיות המקרון, האם צריך את זה?

אם חיפשתם מתכון  של עוגיות מקרון, בוודאי נתקלתם בביטוי המצחיק "חלבונים מיושנים". ברוב המתכונים ניתנת הוראה להשתמש בחלבונים מיושנים.מה זה אומר חלבונים מיושנים? חלבונים שהופרדו מהחלמונים לפחות יום לפני.

האם זה חובה ליישן חלבונים? כבר אענה על שאלה זו, תמתינו

למה מיישנים חלבונים? כידוע, המקרונים שלנו לא סובלים לחות, וככל שמיישנים יותר את החלבונים כך רמת הלחות בחלבונים יורדת.

האם אפשר להשאיר את החלבונים במקרר? כמובן, אך כשמכינים מקרונים החלבונים צריכים להיות בטמפ' החדר לפני ההקצפה.

האם אפשר להשאיר את החלבונים בחוץ? כן, כמובן לא בימים של לחות מטורפת, אבל אין בעיה להשאיר בחוץ בד"כ, לא מדובר פה בחלמונים שאם נשאיר אותם בחוץ יהיה לנו ריח של בואש במטבח.

אז... האם חובה ליישן חלבונים? מניסיון שלי, לא... לפחות לא בשיטה הצרפתית. אפשר להכין מקרונים מחלבונים שהופרדו זה עתה מאחיהם החלמונים, אך החלבונים חייבים להיות בטמפ' החדר לפני שמקציפים אותם.

רוב הפעמים שהכנתי מקרונים לא יישנתי את החלבונים, הפרדתי את הביצים ונתתי לחלבונים לנוח עד שיהיו בטמפ' החדר.במקרים בהם לא הייתה לי סבלנות לחכות, השתמשתי בטריק שלמדתי מסרטון ביוטיוב: מכניסים את הביצים לתוך קערה עם מים חמימים (לא רותחים כי אי אפשר להקציף ביצה קשה :) ), מחכים שהביצים יתחממו, ואז מפרידים בין החלמונים לחלבונים. זהו פיתרון נהדר כשאין זמן ל"יישן" חלבונים. חשוב רק לציין שאסור להפריד את החלבונים כשהביצה רטובה מבחוץ, אסור בתכלית האיסור שייכנסו טיפות מים למרנג המקרון.

אז השורה התחתונה, אפשר אבל לא חובה ליישן חלבונים, אך חובה להשתמש בחלבונים בטמפ' החדר, לפחות בשיטה הצרפתית.