ישנן שתי שיטות עיקריות להכנת עוגיות המקרון - השיטה הצרפתית והשיטה האיטלקית. בנוסף, ישנה שיטת המרנג השוויצרי להכנת מקרונים.
לכל אחד יש שיטה אשר מועדפת עליו.
השיטה האיטלקית:
ההכנה בשיטה זו כרוכה ביותר שלבים ואביזרים, אך קל יותר להצליח להכין מקרונים בשיטה הזו. מרקם העוגיות בשיטה זו צמיגי יותר, כלומר מרקם "מסטיקי" אשר פחות נמס בפה ממקרונים שנעשו בשיטה הצרפתית. מקרונים בשיטה האיטלקית יותר יציבים ועמידים בפני לחות, לכן הרבה קונדיטורים מעדיפים להשתמש בשיטה הזו.
ההכנה בשיטה זו ארוכה יותר כיוון שצריך להכין סירופ סוכר בטמפ' הנכונה, בנוסף יש עוד שלב של ערבוב חלבונים לא מוקצפים ישירות עם אבקת הסוכר והשקדים.
השיטה הצרפתית:
לעומת השיטה האיטלקית, מרקם העוגיות בשיטה הצרפתית פריך ועדין יותר. העוגיות בשיטה הצרפתית נמסות בפה וללא מרקם צמיגי כמו בשיטה האיטלקית.
השיטה הצרפתית כרוכה בפחות שלבי הכנה, אך עם זאת המרנג בשיטה זו הוא מאד עדין, ומספיק שלא מבצעים שלב בצורה ובמידה הנכונה, העוגיות יכולות להיהרס באפייה. בשיטה זו לא צריך להכין סירופ סוכר ולערבב חלבונים לא מוקצפים עם האבקות, אך יש משקל קריטי לצורה שבה מאחדים ומקפלים את אבקת הסוכר והשקדים עם החלבונים המוקצפים.
השיטה השוויצרית:
שיטה זו פחות נפוצה, אך היא לא מסובכת במיוחד. לפי שיטה זו מכינים מרנג שוויצרי . בבאן מארי (סיר מעל סיר עם מים רותחים), מערבבים סוכר וחלבונים ללא הפסקה כ-5 דקות, מעבירים למיקסר, מקציפים, ואת היתר עושים בדיוק לפי השיטה הצרפתית.
והנה פוסט משוחזר שכתבתי ב-2016:
תמיד טענתי שמקרונים הם כמו ה"מונה ליזה", יצירה איטלקית בשליטה צרפתית. המקרונים למעשה הומצאו לפני המון זמן בארץ המגף, אך בצרפת הן זכו לתהילה הגדולה ונחשבות לעוגייה המפורסמת והמזוהה ביותר עם צרפת.
מי מכם אשר הכין מקרונים או ניסה להכין את העוגיות הטריקיות הללו, הבחין בכך שישנן שתי שיטות הכנה שונות של המרנג, השיטה הצרפתית והשיטה האיטלקית.
אז מה עדיף?
לכל שיטה יש את היתרונות שלה.
מקרונים בשיטה איטלקית? סיכויי הצלחה גבוהים יותר, אבל הפרוצדורה של ההכנה ארוכה יותר..
מקרונים בשיטה צרפתית? סיכויי הצלחה נמוכים יותר, אבל ההכנה כרוכה בפחות שלבים וקצת פחות כלים לשטוף… בנוסף המרקם של שיטה זו נמס בפה ו"מדליק" יותר.
רוב הקונדיטוריות למינהן מכינות מקרון בשיטה האיטלקית, ואפילו כהן המקרונים הצרפתי- פייר הרמה. שיטה זו דורשת יותר שלבים, אבל יותר קל להצליח להכין מקרונים בשיטה הזו. מקרונים בשיטה האיטלקית לא מושפעים מהלחות כמו מקרונים שמכינים עם מרנג צרפתי, והם יותר יציבים ועמידים ממקרונים צרפתיים.
אבל כאן אנחנו מדברים על אפייה ביתית ולכן אתייחס ליתרונות ולחסרונות של כל שיטה במטבח הקטן.
אם זה היה טורניר היורו או המונדיאל, הייתי מעדיפה שאיטליה תנצח, אבל אצלי במיקסר, השיטה הצרפתית מנצחת. בחרתי בשיטה זו בעיקר בגלל המרקם הסופי הייחודי שנמס בפה, וגם בגלל שההכנה לוקחת פחות זמן.
המרקם של המקרונים בשיטה הצרפתית נמס בפה ומשתמשים בפחות סוכר מהשיטה האיטלקית. כמו כן, בשיטה הצרפתית אני לא צריכה להשתמש במשקל, לא במד טמפרטורה, לא להכין סירופ, וכמובן לא לשטוף כלים דביקים כתוצאה מהשיטה הזו. בשיטה הצרפתית אני פשוט מפרידה 2 ביצים, כמות אבקת הסוכר היא כוס אחת, ואבקת השקדים – 3/4 כוס – לא צריך בשביל זה משקל מדידה ולא מד טמפרטורות לאפייה ובישול (למרות שבסופו של דבר נכנעתי ורכשתי מוצרים אלו בשביל המקרונים).
תהליך הכנת המקרונים בשיטה האיטלקית הרבה יותר ארוך. עם זאת, בשיטה האיטלקית סיכויי ההצלחה גבוהים יותר. יש יותר מקום לטעויות. כי כאמור, השיטה הצרפתית היא שיטה כ"כ עדינה שכל טעות קטנה שאפילו לא שמים לב אליה, יכולה לעלות במקרונים שבורים.
העובדה שבשיטה האיטלקית שמים סירופ סוכר בתוך המרנג, גורמת לקציפת החלבונים להיות יציבה יותר ע"י כך שהיא שולטת בלחות ובאווריריות של החלבונים. וזוהי סיבה חשובה למה בקונדיטוריות מעדיפים שיטה זו.
הכנתי והתנסיתי כ"כ הרבה פעמים בהכנת מקרונים בשיטה הצרפתית, כך שמעדיפה להישאר בדרך המהירה, ולא בדרך האיטית והבטוחה.
הרבה אנשים מעדיפים לעבוד בשיטה האיטלקית, כיוון שבשיטה הזו מצליחים בטוח ולא יוצא עשן מהאוזניים. אני פשוט לא התייאשתי מהכשלונות עד שהצלחתי להכין מקרונים בשיטה הצרפתית באופן עקבי (אני מודה לעצמי על כך שהתקמצנתי בזמנו לקנות מד טמפרטורה שהיה מבריח אותי ישר לשיטה האיטלקית).
אחרי שדיבנו על השיטה והסיבה, בואו נדבר על התוצאה. אז מה יותר טעים, מקרון בשיטה הצרפתית, או בשיטה האיטלקית?
אין ממש הבדל בטעם ובנראות של המקרון מבחוץ, אך יש הבדל במרקם.
מקרונים בשיטה האיטלקית הם יותר דחוסים ו"צמיגיים", ולעומת זאת מקרונים בשיטה הצרפתית הם יותר אווריריים ונמסים בפה.
בד"כ מקרונים צרפתיים מצמיחים "רגליים" ארוכות יותר באפייה, כיוון שהמרנג אוורירי יותר.
יש כאלו אשר מעדיפים את המרקם האיטלקי, ויש כאלו שמעדיפים את הצרפתי. לדעתי הדיסוננס הקוגנטיבי פה משפיע – מי ששונא את השיטה הצרפתית או האיטלקית, ישכנע את עצמו שהטעם של השיטה הזו פחות טוב , רק כי הוא לא אוהב להכין מקרונים בשיטה הזו :)
בסופו של דבר זה לא משנה, אם זה חלק למעלה וצומחות רגליים באפייה, זה מקרון, בין אם נעשה בשיטה האיטלקית ובין אם נעשה בשיטה הצרפתית.
לעומת השיטה הצרפתית שלקחו לי לא מעט נסיונות בשביל להצליח, את המקרונים בשיטה האיטלקית הצלחתי להכין בניסיון הראשון למרות שלא ידעתי מה אני עושה, זה היה גם הניסיון הראשון שלי עם מד טמפרטורה בבישול. ואם אני הצלחתי בפעם הראשונה, כנראה שזה באמת מתכון בטוח. למרות שהסיכוי להצליח גבוה יותר עם המרנג האיטלקי, אני אמשיך עם המרנג הצרפתי. גם בגלל המרקם הנמס בפה, גם בגלל שלוקח פחות זמן להכין לפי השיטה הצרפתית, וגם בגלל שאחרי שהכנתי מקרונים בשיטה האיטלקית, היו לי הרבה כלים דביקים לשטוף בגלל סירופ הסוכר של המרנג.
אז הנה תמונה של הפעם הראשונה שהכנתי מקרונים בשיטה האיטלקית:
וזה סירופ הסוכר שנדבק לקערת המיקסר שלי (ולמרות כל הבלאגן הזה, המקרונים יצאו כמו שצריך):
ועוד קצת תמונות של השיטה האיטלקית:
איטליה, את לדעתי מדינה מהממת יותר מצרפת, אבל אני אמשיך לצלם מקרונים שהכנתי בשיטה הצרפתית:
כחצי שנה לאחר שכתבתי את הפוסט הזה, גיליתי את שיטת המרנג השוויצרי, קראתי עליה בעבר, אך לא הכנתי מקרונים בשיטה הזו כיוון שבכלל לא מתייחסים לשיטה זו בהכנת מקרונים.
פוסט מורחב על שיטה זו בהמשך
コメント