POSTS

Single / recent post

[sourcecode language="html"]

[/sourcecode]
[shortcode_params name="recent_post" preheader="recent_post"]
[sourcecode language="html"]

 

עברה איזה חצי שנה מהפעם האחרונה שהכנתי מקרונים (כן כן) ושלשום החלטתי להכין שוב. כנראה שמאד התגעגעתי להכנת המקרונים, כי יום למחרת הכנתי שוב וגם צילמתי אותם קצת.
כהרגלי הכנתי לפי השיטה הצרפתית שהיא בעייתית אך מהירה יותר מזו האיטלקית. בפעם הראשונה שהכנתי (המקרונים הורודים אשר מצולמים פה בתמונות), יחס החלבונים היה נמוך מהרגיל, ובזמן הקיפול של החלבונים המוקצפים עם אבקת השקדים והסוכר הרגשתי כאילו מדובר במרנג איטלקי, כי קיפלתי וקיפלתי את הבלילה ולקח זמן עד שהבלילה הגיעה למרקם הרצוי.

כל הזמן אומרים שחייבים דיוק של המרכיבים במתכון, אבל כפי שלמדתי מנסיונות קודמים, לא זה מה שקובע את הצלחת המקרונים, אם מכינים כמו שצריך ואם מקפלים כמו שצריך את הבלילה, יחס השקדים לאבקת הסוכר והחלבונים הוא לא החלק הקריטי בסיפור.
מה עוד לא קריטי? עיתוי הוספת הסוכר הלבן במרנג הצרפתי, זה לא משנה אם שמים אותו בהדרגה בזמן ההקצפה, או שמא מוסיפים לחלבונים בבת אחת לפני ההקצפה.

מה כן קריטי?
1.החלבונים צריכים להיות בטמפ' החדר, אם הן "מיושנות" זה מועיל כיוון שבזמן היישון יוצאת הלחות מהחלבונים, וכידוע מקרונים לא אוהבים לחות.
2. חשוב להקפיד על כך שהשקדים ואבקת הסוכר יעברו דרך המסננת לפני הקיפול.
3. חשוב להשתמש בשקדים טחונים מאריזה חדשה או כאלו שלא היו הרבה זמן באויר הפתוח. הצרפתים טוחנים את השקדים לפני שהם מכינים את המקרון, דבר זה מבטיח שהמקרון יצא יותר קראנצ'י וגם יתייבש מהר יותר לפני ההכנסה לתנור.
4. הקיפול זה החלק החשוב ביותר, אי אפשר להסביר את הטכניקה במילים או בתמונות סטילס, אפשר להיעזר בסרטוני יוטיוב בשביל לראות איך מקפלים נכון.
5. זמן האפייה בתנור? משתנה מתנור לתנור ולפי גודל המקרון, אני מכינה מקרונים קטנים בד"כ, אז זה מקצר קצת את זמן האפייה.

 

פעם כתבתי פה פוסט על מקרונים חלולים, אבל בגלל שלא הפסיקו להיות בפוסט תגובות ספאם, מחקתי את הפוסט ואכתוב כאן מחדש לגבי סוגיית המקרונים החלולים:

 

 

כבר כמה פעמים קיבלתי מיילים מגולשים לגבי כך שהמקרונים שהם מכינים נראים מבחוץ כמו שצריך, אך חלולים מבפנים – כלומר יש מרווח ריק גדול מאד בין הציפוי החיצוני לחלק התחתון. (מרווח של 1-2 מ"מ לא נחשב למקרון חלול).
אם המקרונים חלולים זה אומר שיש אוויר כלוא בתוך העוגייה, ייתכן שבועות האוויר לא "השתחררו" כהלכה.
נכון אחרי שמזלפים את המקרונים צריך לדפוק את התבנית על משטח חלק? תהליך זה לא נועד סתם בשביל להוציא את העצבים, בתהליך זה משתחררות בועות האוויר הכלואות בבלילת המקרונים. לכן צריך לדפוק את התבנית לפחות 3 פעמים על משטח חלק, כדי לוודא שלא יישאר יותר מדיי אוויר בפנים.

בנוסף, אתם צריכים לוודא שקיפלתם את אבקת השקדים והסוכר עם החלבונים המוקצפים באופן שווה ואחיד, קיפול לא אחיד גם עלול לגרום למקרונים חלולים.

המקרונים עלולים לצאת חלולים (איזה חרוז) גם בגלל חום נמוך מדיי או גבוה מדיי בתנור, שימו לב גם לזה, כל תנור שונה מהשני וכל תנור מניב גם תוצאות שונות.

אופציה נוספת היא שיחס אבקת השקדים מול יחס החלבונים גבוה ממה שצריך.

 

 

 

 

איזה מלית הכנתי? במעבד מזון שמתי עוגיות והוספתי להן ממרח לוטוס, אממה? המרקם יצא פירורי ולא מתאים בתור מלית, אז הוספתי חלקי בננה שהקפאתי בשביל קינוח אחר. את חתיכות הבננה הקפואה הוספתי למעבד מזון ונוצר קרם ממש טעים ואפילו פרווה.

 

Share

read more

[/sourcecode]
[shortcode_params name="post" preheader="post"]

Recent posts

[sourcecode language="html"]
12 אוגוסט, 2017 מקרונים חלולים מבפנים
[/sourcecode]
[shortcode_params name="recent_posts"]

Featured posts

Weekly Special

Dont miss them!
[sourcecode language="html"]

"Weekly

"Dont

[/sourcecode]
[shortcode_params name="featured_posts"]
Share