מקרונים – בשיטה האיטלקית או הצרפתית?

 

מקרונים יפים (4)

 

פוסט זה עודכן חצי שנה לאחר שנכתב, לאור ההיכרות שלי עם שיטת המרנג השוויצרי.

 

תמיד טענתי שמקרונים הם כמו ה"מונה ליזה", יצירה איטלקית בשליטה צרפתית. המקרונים למעשה הומצאו לפני המון זמן בארץ המגף, אך בצרפת הן זכו לתהילה הגדולה ונחשבות לעוגייה המפורסמת והמזוהה ביותר עם צרפת.

מי מכם אשר הכין מקרונים או ניסה להכין את העוגיות הטריקיות הללו, הבחין בכך שישנן שיטות הכנה שונות של המרנג, השיטה הצרפתית, השיטה האיטלקית והשיטה השוויצרית שהיא פחות נפוצה.

אז מה עדיף?
לכל שיטה יש את היתרונות שלה.

מקרונים בשיטה איטלקית? סיכויי הצלחה גבוהים יותר, אבל הפרוצדורה של ההכנה ארוכה יותר..
מקרונים בשיטה צרפתית? סיכויי הצלחה נמוכים יותר, אבל ההכנה כרוכה בפחות שלבים וקצת פחות כלים לשטוף… בנוסף המרקם של שיטה זו נמס בפה ו"מדליק" יותר.
מקרונים בשיטה שוויצרית? שיטה פחות נפוצה, כמעט ולא מתייחסים אליה בנוגע להכנת מקרונים, ארחיב לגביה בסוף הפוסט.

רוב הקונדיטוריות למינהן מכינות מקרון בשיטה האיטלקית, אפילו כהן המקרונים הצרפתי- פייר הרמה.  שיטה זו דורשת יותר שלבים, אבל יותר קל להצליח להכין מקרונים בשיטה הזו. מקרונים בשיטה האיטלקית לא מושפעים מהלחות כמו מקרונים שמכינים עם מרנג צרפתי, והם יותר יציבים ועמידים ממקרונים צרפתיים.
בנוסף, מקרונים בשיטה האיטלקית מתייבשים מהר יותר לפני ההכנסה לתנור.

אבל כאן אנחנו מדברים על אפייה ביתית ולכן אתייחס ליתרונות ולחסרונות של כל שיטה במטבח הקטן.

אם זה היה טורניר היורו או המונדיאל, הייתי מעדיפה שאיטליה תנצח, אבל אצלי במיקסר, השיטה הצרפתית מנצחת. בחרתי בשיטה זו בעיקר בגלל המרקם הסופי אשר נמס בפה, וגם בגלל שההכנה לוקחת פחות זמן.

המרקם של המקרונים בשיטה הצרפתית נמס בפה ומשתמשים בפחות סוכר מהשיטה האיטלקית. כמו כן, בשיטה הצרפתית לא צריך להשתמש במד טמפרטורה, לא להכין סירופ, וכמובן לא לשטוף כלים דביקים כתוצאה מהשיטה הזו.

תהליך הכנת המקרונים בשיטה האיטלקית הרבה יותר ארוך. עם זאת, בשיטה האיטלקית סיכויי ההצלחה גבוהים יותר. יש יותר מקום לטעויות. כי כאמור, השיטה הצרפתית היא שיטה כ"כ עדינה שכל טעות קטנה שאפילו לא שמים לב אליה, יכולה לעלות במקרונים שבורים.
העובדה שבשיטה האיטלקית שמים סירופ סוכר בתוך המרנג, גורמת לקציפת החלבונים להיות יציבה יותר ע"י כך שהיא שולטת בלחות ובאווריריות של החלבונים. וזוהי סיבה חשובה למה בקונדיטוריות מעדיפים שיטה זו.

הכנתי והתנסיתי כ"כ הרבה פעמים בהכנת מקרונים בשיטה הצרפתית, כך שמעדיפה להישאר בדרך המהירה, ולא בדרך האיטית והבטוחה.

הרבה אנשים מעדיפים לעבוד בשיטה האיטלקית, כיוון שבשיטה הזו מצליחים בטוח ולא יוצא עשן מהאוזניים. אני פשוט לא התייאשתי מהכשלונות עד שהצלחתי להכין מקרונים בשיטה הצרפתית באופן עקבי (אני מודה לעצמי על כך שהתקמצנתי בזמנו לקנות מד טמפרטורה שהיה מבריח אותי ישר לשיטה האיטלקית).

אחרי שדיבנו על השיטה והסיבה, בואו נדבר על התוצאה. אז מה יותר טעים, מקרון בשיטה הצרפתית, או בשיטה האיטלקית?

אין ממש הבדל בטעם ובנראות של המקרון מבחוץ, אך יש הבדל במרקם.
מקרונים בשיטה האיטלקית הם יותר דחוסים ו"צמיגיים", ולעומת זאת מקרונים בשיטה הצרפתית הם יותר אווריריים ונמסים בפה.
המקרונים בשיטה האיטלקית דורשים קצת יותר סוכר ולכן הם מתוקים יותר .

אם אתם אוהבים את המקרון אוורירי ונמס בפה – עשו זאת עם השיטה הצרפתית, אם אתם אוהבים מרקם מסטיקי צמיגי  – לכו על השיטה האיטלקית.
יש כאלו אשר מעדיפים את המרקם האיטלקי, ויש כאלו שמעדיפים את הצרפתי. לדעתי הדיסוננס הקוגנטיבי פה משפיע – מי ששונא את השיטה הצרפתית או האיטלקית, ישכנע את עצמו שהטעם של השיטה הזו פחות טוב , רק כי הוא לא אוהב להכין מקרונים בשיטה הזו 🙂

בסופו של דבר זה לא משנה, אם זה חלק למעלה וצומחות רגליים באפייה, זה מקרון, בין אם נעשה בשיטה האיטלקית ובין אם נעשה בשיטה הצרפתית.

לעומת השיטה הצרפתית שלקחו לי לא מעט נסיונות בשביל להצליח, את המקרונים בשיטה האיטלקית הצלחתי להכין בניסיון הראשון למרות שלא ידעתי מה אני עושה, זה היה גם הניסיון הראשון שלי עם מד טמפרטורה בבישול. ואם אני הצלחתי בפעם הראשונה, כנראה שזה באמת מתכון בטוח. למרות שהסיכוי להצליח גבוה יותר עם המרנג האיטלקי,  אני אמשיך עם המרנג הצרפתי.  גם בגלל המרקם הנמס בפה, גם בגלל שלוקח פחות זמן להכין לפי השיטה הצרפתית, וגם בגלל שאחרי שהכנתי מקרונים בשיטה האיטלקית, היו לי הרבה כלים דביקים לשטוף בגלל סירופ הסוכר של המרנג.

אז הנה תמונה של הפעם הראשונה שהכנתי מקרונים בשיטה האיטלקית:

מקרונים בשיטה האיטלקית מרנג איטלקי (3)

 

וזה סירופ הסוכר שנדבק לקערת המיקסר שלי (ולמרות כל הבלאגן הזה, המקרונים יצאו כמו שצריך):

קערת מיקסר מקרון סירופ סוכר

 

 

ועוד קצת תמונות של השיטה האיטלקית:

מקרון סגול חן חייק (8)

 

מקרון סגול חן חייק (4)

 

לבנדר מקרון (12)

 

למעט התמונות הנ"ל של מקרונים שהכנתי בשיטה האיטלקית, יתר התמונות באתר אלו תמונות של מקרונים שהכנתי בשיטה הצרפתית

חן חייק מקרונים צבעוניים (4)

 

כחצי שנה לאחר שכתבתי את הפוסט הזה, גיליתי את שיטת המרנג השוויצרי, קראתי עליה בעבר, אך לא הכנתי מקרונים בשיטה הזו כיוון שבכלל לא מתייחסים לשיטה זו בהכנת מקרונים.

פוסט מורחב על שיטה זו בקישור זה

 

מרנג שוויצרי (12)

 

 

 

 

 

חן חייק קרם חמאה שוויצרי (1)

 

 

מקרון תפוח חן חייק (2)

 

 

מקרונים מתכון (20)

 

מקרון חלבה ותמרים (10)

 

עוגיות מקרון צבעוניות

 

מקרונים יפים (11)

 

מקרונים זהב

 

מקרון סברס מנגו (6)

 

 

מקרון אוראו (8)

 

 

מקרונים מתכון (22)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Share

Add a comment