איך מצליחים להכין מקרונים?

 

מקרונים שבורים

crack macarons


 

המקרונים אמנם מורכבים ממעט מרכיבים, אבל זו אחת מהעוגיות המסובכות ביותר להכנה' במיוחד כאשר מכינים אותם בשיטת המרנג הצרפתי. עברתי הרבה ניסויים, טעיות ותהיות עד שהצלחתי להכין מקרונים טובים באופן עקבי, הסוד להצלחה? לא להתייאש.

ישנם כ"כ הרבה כללים שצריך להקפיד עליהם בהכנת המקרונים, ואם לא מקפידים, המקרונים נהרסים.

תחשבו שמקרונים הם כמו כתובת אימייל, מספיק שלא הקלדתם תו אחד נכון, המייל לא יעבור – המקרונים לא יצליחו

 


 

ההמלצה שלי היא לצפות בסרטוני מתכונים של מקרונים ב-youtube, כמו שיש באתר זה בתפריט מתכונים.

 

לפני שנעבור על הבעיות, אם המקרונים לא מצליחים לכם, נסו לענות על השאלות הבאות:

 

האם החלבונים היו בטמפ' החדר לפני ההקצפה? החלבונים חייבים להיות בטמפ' החדר, אם הם קרים הם משחררים לחות שעלולה לפגוע במקרונים, לחות הינה "אוייב" של המקרונים.
האם הקצפתם את החלבונים מספיק זמן?
אם לא מקציפים את החלבונים עד שהם נראים כמו קצף גילוח "יציב", המקרונים לא יצליחו. חשוב גם לא להקציף יותר מדיי.
האם סיננתם טוב את אבקת השקדים והסוכר? חתיכות גדולות של שקדים / אבקת סוכר יכולים להרוס את המקרונים בקלות.
האם קיפלתם נכון את האבקות עם החלבונים? אם אתם מקפלים מעט מדיי המקרונים יישברו, אם אתם מקפלים הרבה מדיי המקרונים יישברו / לא יצמיחו רגליים. קיפול נכון הוא קיפול שבו אתם מרימים חלק מהתערובת עם הספטולה, והבלילה נופלת בצורת "סרט", ימינה שמאלה, כמו האות Z
האם וידאתם שלא נפלה אף טיפת מים לבלילת המקרונים? זו טעות קריטית שלא שמים לב אליה, נוזלים הורסים את המקרונים. לכן גם אסור להשתמש בצבע מאכל נוזלי.
האם הכנסתם את המקרונים לתנור אחרי שהם באמת התייבשו? מקרונים לא יבשים יישברו באפייה, אם המקרונים לא מתייבשים אחרי חצי שעה אתם יכולים להיעזר במייבש שיער לייבש אותם.

האם מזג האוויר בחוץ לח? לחות גבוהה (כמו שיש לנו ביולי אוגוסט או בימים גשומים), עלולה להזיק למקרונים, זהו גורם חיצוני שאין לנו שליטה עליו, במקרים כאלה עדיף לתת למקרונים להתייבש בחדר ממוזג לפני האפייה. לחות גבוהה היא אוייב של המקרונים, במיוחד כשמכינים בשיטה הצרפתית.

 


 

 

 

 

כעת נעבור על על כל מיני תקלות נפוצות שמתרחשות בתהליך הכנת המקרונים:

 

מזג אויר:

בימים גשומים או בימי קיץ עם לחות גבוהה למקרונים לוקח הרבה זמן להתייבש בגלל הלחות הגבוהה שבחוץ. הלחות היא "אוייב" של המקרונים. בימים לחים צריך להיות סבלנים ולתת למקרונים להתייבש בחדר ממוזג או אפילו להיעזר בפן לשיער על מנת לייבש את המקרונים.

 

החלבונים לא מתקשים בהקצפה

כנראה שיש בחלבונים יותר מדיי לחות או שנכנסו טיפות מים לקציפה, ייתכן גם שהוכנס לקציפה צבע מאכל או תמצית טעם מוקדם מדיי.

פיתרון- ליישן את החלבונים לילה לפחות כדי שהלחות תרד, וכמובן לא להוסיף צבע מאכל עד לקראת סיבוב ההקצפה האחרון.
יישון חלבונים זה אומר הפרדת החלבון והחלמון לפחות יום מראש.

החלבונים חייבים להיות בטמפ' החדר לפני ההקצפה!

 

 

החלבונים נוזליים מדיי בעת תהליך הקיפול עם אבקת הסוכר והשקדים

זה יכול לנבוע מכמה סיבות: יותר מדיי צבע מאכל/מקור נוזלי, קיפול יתר, החלבונים לא הוקצפו מספיק, או שאולי קציפת החלבונים נשארה יותר מדיי זמן לפני הקיפול עם אבקת הסוכר והשקדים.

פיתרון- לעולם אין להשתמש בצבע מאכל נוזלי במקרונים, לא לקפל יותר מדיי, לדאוג שהקצפתם את החלבונים עד שזה נראה כמו קצף גילוח, וכמובן ישר שקציפת החלבונים מוכנה, יש להתחיל בתהליך הקיפול.

החלבונים חייבים להיות בטמפ' החדר לפני ההקצפה!

 

ציפוי המקרונים פגום / לא חלק

כנראה שיש יותר מדיי אבקת שקדים בבלילה, או חתיכות שקדים לא מסוננות.

פיתרון -להעביר את אבקת השקדים והסוכר פעמיים במסננת, כל מה שלא נכנס – לפח

 

 

המקרונים נוזליים מדיי לאחר הזילוף, ואף מתנגשים אחד בשני

הבלילה נוזלית מדיי, יכול לנבוע מהסיבות הבאות: יש יותר מדיי מקור נוזלי / צבע מאכל בבלילה, יתכן גם ונעשה קיפול יתר, ייתכן גם שהחלבונים לא הוקצפו מספיק זמן.

 

אין למקרונים "רגליים"

בעיה של לחות יתר. או שהבלילה נוזלית מדיי, או שהמקרונים לא יובשו מספיק לפני ההכנסה לתנור.

 

 

ציפוי המקרונים נשבר באפייה

לא נעשה מספיק קיפול בין אבקת השקדים והסוכר לחלבונים המוקצפים.

גם כאן יכולה להיות בעיה של לחות, המקרונים לא התייבשו מספיק לפני ההכנסה לתנור.
אפשר להשתמש במייבש לשיער בשביל לייבש את המקרונים. הציפוי של המקרונים צריך להיות יבש לפני ההכנסה לתנור. זמן ההתייבשות מושפע ממזג האויר והלחות.

 

 

לאחר האפייה המקרונים דבוקים לתבנית

יכול להיות שמשטח האפייה היה מלוכלך או שהתחתית לא נאפתה מספיק, יש להכניס את התבנית שוב לתנור ולבדוק כל 45 שניות אם מוכן.

 

 

המקרונים נאפים טובים ומגדלים "רגליים" אבל משתטחים בהוצאה מהתנור

כנראה שנעשה קיפול יתר בשלב איחוד האבקות עם החלבונים, ייתכן גם והמקרונים הוצאו מהתנור לפני שהם מוכנים.

 

 

המקרונים נראים טוב מבחוץ אך חלולים מפנים

מרווח של 1- 2 מ"מ לא נחשב למקרון חלול.
אם המרווח גדול כנראה שיש יותר מדיי אוויר כלוא בבלילה – לאחר שמזלפים את המקרונים צריך לדפוק את משטח האפייה לפחות 4 פעמים בשביל להוציא את בועות האוויר.
כנראה שנעשה קיפול לא אחיד בין אבקות הסוכר והשקדים לחלבונים המוקצפים. קיפול לא שווה ואחיד עלול לגרום למקרונים חלולים.
יכול להיות שהטמפ' בתנור גבוהה מדיי מהרצוי.

 

 

מי שרוצה לתקן, לחלוק תקלות ושאלות, מוזמן להגיב 🙂

 


בלינק הבא יש מדריך נפלא מתוך האתר "בצק אלים" שמפרט איך מכינים מקרונים, מומלץ ביותר:
http://www.bazekalim.com/2011/04/16/macaron-101/


 

עוגיות מקרון צבעוניות


 

מקרון לוטוס במבה (3)

 


עמוד הבית מקרונים – מידע בסיסי סרטוני מתכונים מתכונים מתכונים – מילוי וגנאשים תקלות בהכנת מקרונים אביזרי עזר פוסטים גלריה צור קשר

 

 

מקרון אוראו

 

מתכון עוגיות מקרון (3)

 

מקרון שוקולד חלב (1)

 

צילום והכנה: חן חייק

 

 

 

 

Share